Mata kuliah ini mempelajari tentang perubahan zat gizi (karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral) selama penanganan pasca panen, proses pengolahan dan penyimpanan dengan evaluasi secara kimiawi, in vitro dan in vivo (bio-assay) serta efeknya terhadap sifat gizi dan kesehatan.

Setelah  menempuh mata kuliah ini mahasiswa diharapkan mampu memahami dan dapat menjelaskan perubahan kandungan zat gizi yang  terjadi dalam pengolahan pangan dan efek kesehatan bila produk tersebut dikonsumsi. Selain itu juga diharapkan mahasiswa mempunyai wawasan bagaimana proses pengolahan dikendalikan untuk meminimalkan perubahan gizi yang seminimal mungkin baik ditingkat rumah tangga maupun di industri pengolahan pangan.